Alliance des vins et des mets : les règles à suivre

Le vin se modifie avec le temps, ses arômes et sa personnalité changent. Un jeune bordeaux accompagnera avec bonheur une viande simplement grillée, lorsqu’il aura suffisamment vieilli en cave, il se mariera avec un plat délicat riche en saveurs.

accord met vinCette évolution permanente du vin rend difficile une liste complète des accords mets/vins. De plus, les possibilités d’accords sont très nombreuses et peuvent changer en raisons de plusieurs facteurs : l’assaisonnement, l’accompagnement, la température ambiante…
Cette liste ne peut donc être qu’indicative.

S’il n’existe pas de règles strictes ne pouvant être modifiées, des principes généraux nés de l’expérience des professionnels sont une base pour vous aider à réaliser les meilleurs accords.

L’association de produits d’une même zone géographique, est une solution traditionnelle et facile. Elle consiste à privilégier un blanc de Savoie avec une tartiflette, un vin d’Alsace avec une choucroute ou une bouillabaisse avec un Côtes de Provence.

Le mariage des couleurs est une autre possibilité. Les vins blancs accompagneront une cuisine légère et délicate. Un vin rouge sera plutôt associé à un plat de couleur plus sombre.
Les textures doivent aussi être prises en compte, un sancerre blanc se mariera parfaitement avec un fromage de chèvre sec,
Les vins blancs vifs ayant une acidité supérieure à la moyenne, les rosés et les vins rouges jeunes doivent être consommés frais. En raison de leur pouvoir désaltérant et de leur température de consommation, ils accompagneront de préférence une entrée froide ou un plat simple. Les fruits de mer se marieront agréablement avec un vin blanc et les viandes avec un vin rouge.

Les papilles au cours du repas devenant moins sensibles, il est conseillé de déguster en premier les vins les plus légers, pour terminer avec les vins les plus puissants. Donc, il est préférable de commencer habituellement par un vin blanc qui peut être bu en apéritif ou avec une entrée à base de poisson, puis un rouge puissant qui accompagnera un plat plus corsé.

L’association d’un foie-gras avec un vin comme un Sauternes qui est souvent la plus courante n’est pas la plus judicieuse. En effet, les arômes du Sauternes ont tendance à masquer le goût du foie-gras. De plus, il est difficile de trouver un vin assez puissant pour être servi après. Il est donc préférable de servir le foie-gras avec un champagne à base de Chardonnay ou cuvée de prestige et pourquoi pas un vieux millésime.

De même, les fromages ne doivent pas être forcément accompagnés par un vin rouge contrairement aux idées reçues.  Le vin qui convient le mieux à la plupart des fromages est le vin blanc. Le beaufort ou le comté, par exemple, s’associent très bien avec un vin blanc assez sec.

Certains mets sont également difficiles à marier avec un vin comme les asperges, les salades accompagnées d’une vinaigrette ou les oeufs.

Suivre un cours d’oenologie est bien souvent la meilleure façon d’assimiler les règles élémentaires des accords mets et vins. Les cours ont l’avantage d’être animés par des professionnels du vin tels que des sommeliers ou des oenologues qui sont à votre écoute et répondent à l’ensemble de vos questions liés au vin et à sa consommation.

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