Le vignoble de Chablis

Terroir et histoire
Le vin blanc le plus connu au monde certainement au point que son homonyme est devenu synonyme de vin ordinaire aux Etats Unis. Si loin de la  » Côte  » et si près de Paris, Chablis a affirmé son identité en produisant des blancs remarquables, parmi les plus réputés au monde. Chablis a une histoire largement bourguignonne, sa proximité de Paris a facilité les échanges. Son climat est continental, avec des risques de gelées.Histoire du vignoble
La gloire du Chablis est telle qu’aux Etats-Unis, il est pratiquement devenu un nom commun, avec tous les problèmes de protection de l’appellation que cela entraîne. Cette notoriété sans équivalente est largement due à l’histoire et à la typicité de ce terroir d’exception. Dans l’histoire, Chablis et les vignobles satellites de l’Yonne ont largement profité de leur proximité avec Paris qui a largement facilité leur diffusion auprès de la Cour du Roi de France, grâce à un réseau performant de voies navigables. Comme partout en Bourgogne, la vigne a prospéré grâce aux moines cisterciens, qui ont en particulier construit au XIIème siècle le cellier du Petit-Pontigny, toujours debout. Et comme partout, le vignoble a été décimé par le phylloxéra.
Le terroir
Il se distingue par ses coteaux de calcaire kimméridgien et ses bas de côtes de calcaire Portlandien, truffé de coquilles et d’huîtres fossilisées qui facilitent le drainage, et d’argile. On a tendance à oublier que Chablis est un vignoble particulièrement septentrional, à plus de 100 kilomètres au nord de la Côte de Beaune. Les cépages et les techniques de vinification ont beau être très proches, le climat continental fait la différence avec de forts risques de gelées printanières et une grande variation d’ensoleillement entre les bons millésimes et les autres. La lutte contre le gel est devenue une telle « grande cause régionale » que Chablis a expérimenté tour à tour les techniques « de lutte anti-gel » que sont les chaufferettes et l’arrosage préventif du vignoble. Enfin, on ne saurait parler de Chablis sans évoquer les vignobles historiques qui l’entourent, en particulier ceux de Saint-Bris, Irancy, Coulanges-la-Vineuse, Epineuil et Vézelay.
Cépages et appellations
Le Chablis est un blanc à base exclusivement de chardonnay dont l’appellation, à la bourguignonne, va du générique aux Grands Crus. Chablis, à la fois appellation communale et régionale, se subdivise en Petit Chablis, Chablis, Premiers Crus et Grands Crus. Le Chablis, c’est simple, est nécessairement un vin blanc issu du cépage chardonnayPour les vignobles de l’Yonne, c’est plus compliqué avec, bien sûr, pour l’essentiel le chardonnay pour les blancs et le pinot noir pour les rouges, mais là aussi des exceptions qui confirment la règle. Irancy a la coquetterie de tolérer une pointe de César et de Tressot à côté du pinot noir et Saint-Bris se distingue franchement en osant le sauvignon blanc. C’est la seule appellation de Bourgogne où on trouve du sauvignon. Pourquoi pas ? En distance Saint-Bris est plus proche de Sancerre que de Beaune… Une hiérarchie bourguignonne à quatre étages, des Grands Crus au Petit Chablis. L’appellation Chablis est à la fois régionale et communale, avec une hiérarchie bourguignonne à quatre étages, des Grands Crus au Petit Chablis :

  • les Grands Crus
    sont les stars de l’appellation, les sept climats sur les coteaux de choix, généralement exposés à l’ouest et au sud-ouest, sur la rive droite du Serein. Ces crus, qui se succèdent sur une centaine d’hectares se distinguent par leur  » tempérament  » et leur forte personnalité. Du Nord au Sud, par ordre d’entrée en scène, ce sont : Blanchots, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Preuses et Bougros.
  • Les Premiers Crus,
    généralement sur des pentes marneuses, couvrent près de 600 hectares sur une dizaine de communes. Les premiers crus de la rive droite sont les plus réputés, surtout dans la zone des grands crus, comme Fourchaume et L’Homme Mort.
  • Les Chablis et les Petits Chablis
    sont l’équivalent des  » appellations Villages  » de la Bourgogne, les Petits Chablis étant plus légers et plus faciles à boire. C’est parmi ces  » vins de bistrot  » par excellence qu’on peut faire les meilleures affaires.

Au-delà de ces différences d’appellations, il faudrait introduire une nouvelle distinction, liée cette fois à la vinification, entre les Chablis passés en fûts de chêne ou sans chêne. Cette querelle d’école est particulièrement vive à Chablis. Pour simplifier, l’ancienne école défend la vinification en fûts de chêne et la relève se divise entre les pro-chêne et les anti qui estiment que le bois masque le fruit.

Principales régions
La gloire de Chablis ne doit pas faire oublier la renommée ancienne des vignobles de l’Yonne, équilibrés entre les rouges et les blancs A côté de la renommée de Chablis, on assiste à une renaissance des vignobles de l’Yonne comme Irancy, Coulanges-la-Vineuse, Sauvignon de Saint-Bris… Chablis étant une appellation communale à vocation régionale, elle ne se divise pas. L’appellation Chablis suit le cours de la rivière Serein, entre Ligny-le-Chatel et Chemilly sur Serein de part et d’autre du bourg médiéval de Chablis.Les terroirs
Les meilleurs terroirs sont sur la rive droite. On a tendance à sous-estimer la taille de l’appellation qui porte quand même sur vingt communes. D’où l’importance et la rareté relative des  » Chablis de Chablis « , les vins qui proviennent de la commune proprement dite de Chablis, où se situent en particulier tous les Grands Crus et les autres communes de l’appellation. Chablis n’est désormais plus seul. Il ne l’a d’ailleurs jamais été, car les vignobles de l’Yonne avaient une forte reconnaissance sous l’Ancien Régime, avant de tomber dans l’oubli, dont ils commencent enfin à ressortir.Les principaux vignobles de l’Yonne sont :

  • Irancy,
    un des rares en Bourgogne avec Marsannay à produire du rosé et à introduire des cépages historiques aux côtés du pinot noir.
  • Coulanges-la-Vineuse,
    réputée pour son rouge léger et fruité
  • Epineuil,
    le vignoble de Tonnerre, également essentiellement en rouge
  • Chitry,
    qui produits du rouge et du blanc autour de Chitry-le-Fort
  • Vézelay,
    le vignoble qui renaît de ses cendres, autour de la colline inspirée
  • Sauvignon de Saint-Bris
    devenu AOC depuis peu qui met en avant le cépage sauvignon
  • Côtes d’Auxerre,
    une appellation plus récente en blanc et en rouge autour d’Auxerre

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